byondbeef II_S (11)Eine Publikation von Lukas Dillinger und Vincent Fricke

Es geht wieder einmal um die Zukunft der Ernährung, die Nähe zum Produkt, um Leidenschaft und Wertschätzung, die Verbindung zur Landwirtschaft – es geht darum, Teil einer Wertschöpfungskette zu sein. Doch hat die Menschlichkeit in unserer globalisierten und profit-getriebenen Welt immer mehr an Wertigkeit verloren. Das bezeugen ebenfalls aktuelle Berichterstattungen, wie zum Beispiel über Tönnies, wo der Menschen als reine Ressource in einem völlig undurchschaubaren System gilt.

Es war der Franzose Auguste Escoffier, der sich vor gut einem Jahrhundert unter anderem um die Bürde “für mehr Menschlichkeit in Profi-Küchen” annahm und damit den damaligen gastronomischen Sichtweisen, Konzepten und Organisationsstrukturen einen komplett neuen Anstrich verpasste. Eine Veränderung, die so grundlegend gut war, dass diese bis heute anhält und zum Standard geworden ist und ganz nebenbei eine neue, leichte Küche definierte. Ein zentrales Element seiner Denkweise war das Menschliche in den Fokus zu rücken. Escoffier schaute dazu weit über den Tellerrand hinaus, und blieb doch in der Küche, die er damit, samt der ganzen gastronomischen Branche revolutionierte.

Im Sinne seiner Philosophie des Wandels sollten wir nun ebenfalls, gute 100 Jahre später, wieder einmal den Teller verlassen. Damit Profiküchen wieder zu Orten der Begegnung werden können und keine Höllen darstellen, in denen jeder versucht „nur“ zu überleben.

Denn die auf dem Teller thronende Ästhetik und das Geschmackserlebnis für den Gast in einem durchgestylten Ambiente sind nur die Spitze des Eisbergs. Und ein Gericht nur nach diesen Kriterien zu bewerten, ist zu kurz gedacht. Werfen wir dazu einen Blick in das Restaurant eines Freundes oder eine Freundin. Wir essen, trinken und genießen. Jedoch ohne Weitblick. Wie viele Köchinnen und Köche haben Sie schon zu Gesicht bekommen, wenn Sie an Ihre letzten Mahlzeiten in Restaurants denken? Wir wissen also gar nicht wie diejenigen aussehen, die unser Essen zubereiten.

Ein Gericht nur nach Aussehen und Geschmack zu bewerten, ist zu kurz gedacht.

Durch die Gewohnheit, dass sich Köchinnen und Köche zumeist nicht aus ihren Küchen trauen oder es nicht wagen würden, finden wir es normal, sie nicht zu sehen oder maximal als Silhouetten im Hintergrund wahrzunehmen. Doch das lässt eben einen wichtigen Teil der Wertschöpfungskette komplett außen vor und bringt mangelnde Wertschätzung zum Ausdruck (gewollt oder ungewollt.) Und zwar gegenüber der menschlichen, kochenden und zubereitenden Komponente – dem Dreh- und Angelpunkt zwischen Landwirt, Bauer, ErzeugerInnen, Großhandel und letzten Endes auch den Gästen.

Jede/r hat in dieser Kette eine Funktion, Aufgaben und Verpflichtungen. Wertschöpfung und Wertschätzung dürfen nicht getrennt voneinander betrachtet werden, weil es bedeutet, dass wir uns kümmern, uns besser verstehen, miteinander reden und unsere Synergien nutzen. Und darüber hinaus sollten Genuss und Verantwortung sowieso nicht getrennt werden, aber das ist eine andere Geschichte. Wertschätzung ist die Basis und notwendige Voraussetzung für die Herausforderungen der Zukunft, wie zum Beispiel den Fachkräftemangel in der Gastronomie zu bekämpfen. Das Aussterben eines seltenen australischen Buschhörnchens werden Sie wahrscheinlich gar nicht mitbekommen. Wenn aber unser Lieblingswirtshaus um die Ecke schließen muss, trifft uns das ziemlich hart. Ohne diese Zunft gibt es also auch keine Wirtshäuser mehr, soweit so klar.

Wir sind beim Essen viel zu sehr auf den Teller fixiert. Alle denken darüber nach, was sie alles essen können, essen werden oder gegessen haben, je nachdem welche Trends und Diäten gerade aufschlagen. Ein paar wenige schaffen es noch bis zum Tellerrand und interessieren sich zumindest im Ansatz für Esskultur und Geschichte. Dabei würde es jetzt erst richtig interessant werden, wenn wir das Gericht zwischen Gabel und Messer in Relation zu Landwirtschaft, Handwerk und einer gewissen Nähe zur Region setzen. Wir können hier aus guter Erfahrung sprechen. Man bekommt ein Gericht serviert, von welchem man alle Erzeuger und Produzenten der Zutaten kennt. Dann bekommen wir dieses von einer guten, uns bekannten Köchin serviert, bei welcher wir des Öfteren speisen dürfen. Es ist zum jetzigen Zeitpunkt nicht für jeden sonderlich realistisch, aber wer diesen Effekt erleben durfte: Als würde einem dieses Gericht seine ganze Lebensgeschichte erzählen und das mit Nachhall. Dieses Beispiel sprüht nur so von Verbindungen und vermittelt eine extrem hohe Wertigkeit.

Wenn wir ein Teller-Gericht in Relation zu Landwirtschaft, Handwerk und einer gewissen Nähe zur Region setzen, wird es erst richtig interessant.

Unsere Ansprüche an Lebensmittel steigen ständig, auf gesetzgebender Ebene oder eben im Privaten. Im gleichen Moment steigen die Umsätze der Discounter Tag für Tag und in diesem Fall ebenfalls die Doppelmoral. Was genau hat das nochmal mit Wert, Wertigkeit und Wertschätzung zu tun? Rein gar nichts, weil jede ernstgemeinte Preiserhöhung von EndkundInnen in Richtung des schwächsten Glieds abgewehrt wird. Und das trifft eben auch diejenigen, die unser Essen zubereiten. Man sieht sie nicht, aber dennoch müssen wir viel genauer hinsehen. Denn hier beginnt aus unserer Sicht als Gast die Wertschätzung dann doch wieder auf dem Teller und die hat ja was mit Wertschöpfung, die davor passiert, zu tun.