Das Herz auf der Zunge…

Zunge / Herz / Graupen / Kürbis (Süß-sauer) / Rosenkohl

Für die Zunge

Zutaten:

  • 1 x Zunge
  • Eine Mittelgroße Zwiebel
  • 3g Senfsaat
  • 3g Koriandersaat
  • 3 Blatt Lorbeer
  • 3 StkPiment
  • 3 StkWacholder
  • 10 Stk Peffer ganz
  • 2 Zweige Thymian
  • Salz

Zubereitung:

  • Alle Zutaten zusammen in einen Topf mit kaltem Wasser geben
  • Zum kochen bringen und mindestens 2 Stunden kochen lassen
  • In kaltes Wasser geben und die Haut abziehen
  • Mit einem feuchtem Tuch abgedeckt auskühlen lassen und im Anschluss in feine Julienne schneiden

Für die Graupen

Zutaten:

  • Zungenfond
  • Graupen
  • Petersilie
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Graupen in Zungenfond bissfest kochen
  • Den überschüssigen Fond abgiesen
  • zum Schluss die Butter und die Petersilie dazu geben
  • Und mit Salz und Pfeffer würzen

 

Für den Kürbis

Zutaten:

  • 1 Hokaidokürbis
  • 100 ml Kernöl
  • 50 g Kürbiskerne
  • 80ml Essig
  • Eine mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Stk Sternanis
  • 2 Nelken
  • 80g Zucker

Zubereitung:

  • Den Kürbis in 1×1 cm große Stücke schneiden, die Zwiebeln ebenso
  • Den Kürbis zusammen mit den Zwiebelwürfeln in Öl anschwitzen
  • Den Essig dazu geben und 2-3 Minuten einkochen lassen
  • Das Wasser die Gewürze und den Zucker dazu geben und aufkochen lassen
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ziehen lassen

 

Für das Herz

Zutaten:

  • Ein halbes Rinderherz
  • 30ml Pflanzenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

  • Das Herz von Fett und Sehnen befreien
  • Mit Salz würzen und in einer Pfanne scharf anbraten
  • Bei ca 145°C für 15 Minuten in den Ofen geben
  • Tranchieren und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben

 

Für den Rosenkohl

  • Die äußeren Blätter des Rosenkohls entfernen den Strunk heraus schneiden und die feinen Blätter abzupfen
  • In Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken

 

Finishing

  • Die Zungenjulienne mit den Graupen, dem Rosenkohl und dem Süß-sauren Kürbis vermengen
  • Der Sud des Kürbis dient als Dressing
  • Zum Schluss die gerösteten Kürbiskerne dazu geben
  • Die Tranchen des Herzes werden zum Schluss oben auf gelegt