Leftover - kochbuch (25)

Da auf Grund des Corona-Virus schon der ein oder andere durchzudrehen scheint und hamstert, als wäre er 3 Eichhörnchen, dachte ich mir, ich nutze meine vielseitig erworbenen Kenntnisse zur korrekten Lagerhaltung von Lebensmitteln, um denjenigen ein wenig unter die Arme zu greifen. Denn nicht nur für das Deutsche Gesundheitswesen ist eine solche Pandemie eine große Herausforderung. Nein – auch für alle, die sich mit Quarantäne-Zuständen auseinander setzen wollen und auch für diejenigen, die – berechtigt oder nicht – Lebensmittel horten, schlimmer als vor Weihnachten. Sei es drum – es ist, wie es ist – und vor allem sind Menschen so, wie sie sind und regelmäßige Selbststudien im engeren und weiteren Freundeskreis belegen – Menschen ändern sich nur selten und noch viel seltener zum Positiven..

Also möchte ich, wie eingangs schon erwähnt, dass mir möglichste tun, um das Beste aus den Hamsterkäufen rauszuholen – und das sind ganz einfach kleine Tipps und Tricks, wie man es vermeidet sich wochenlang nur von Pasta und Tiefkühlgerichten zu ernähren (und am Ende noch Corona-frei an Skorbut erkrankt), sondern es auch schafft, sich währenddessen gesund, nahrhaft und abwechslungsreich zu ernähren. Ein weiterer, unfassbar wichtiger Punkt an dieser Stelle (und der eigentliche, der mich dazu veranlasst hat diesen Text hier zu publizieren) ist das Thema Lebensmittelreste! Auch schon ohne diese Krisen-Einkäufe haben wir weltweit ein beachtliches Problem mit Lebensmittelverschwendung, das nicht nur nicht von der Hand zu weisen, sondern vor allem auch bezüglich der Thematik Ressource nicht mehr tragbar ist. Daher sollte man, auch wenn Panik (und/ oder Hunger) den Kopf beherrscht, versuchen, eben diesen in einem klaren Zustand zu bewahren, bedacht einzukaufen und von der ersten Minute an darauf achten, seine Lebensmittel so lang wie möglich zu erhalten und so wenig wie möglich wegzuschmeißen.

Hier nun ein paar kleine Tipps aus Omas Trickkiste, die ich schon vor einigen Jahren unter besseren Umständen aber dem gleichen Grund in meinem Kochbuch “Leftover – in deinem Kühlschrank steckt mehr als du denkst” zusammen mit meinem lieben Freund Thomas Euler niedergeschrieben habe.

Kraftloser Salat

Liegt der Salat schon ein paar Tage im Kühlschrank und macht einen schlaffen Eindruck? Kein Grund, ihn gleich zu entsorgen. Denn schlapper Salat lässt sich wunderbar wieder aufpäppeln, indem man ihn für circa zwanzig Minuten in kaltes Wasser gibt. Da er ohnehin gewaschen werden will, lassen sich so gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlagen. Für beste Ergebnisse gebt ihr ein bisschen Zucker und/oder einen Schuss Zitrone dazu. Als Behältnis eignet sich übrigens bestens das Spülbecken.

Käse richtig aufbewahren

Ein gescheiter Käse eines guten Affineurs ist nicht das günstigste Produkt auf dem Markt (zu Recht, möchte ich hier betonen). Dann wäre es doch aber schade, wenn er, in Ermangelung besserer Aufbewahrungsmethoden, durch entstehendes Kondenswasser anfängt Schimmel anzusetzen, der den edlen Schimmelkulturen nur noch im Namen ähnelt. Einfach ein paar Körner Reis mit in die Aufbewahrungsbox geben – der nimmt das entstehende Kondenswasser auf und bewahrt den Käse vor dem schimmeln.

“Käse ist erst dann schlecht, wenn Du ihn nicht mehr Essen willst“

So einen Reifeprozess zu unterbrechen liegt nicht zwingend im Sinne des Erfinders – das kann bei Käse schon mal für unangenehme Gerüche sorgen – aber manchmal ist ja der, der am strengsten riecht, der Leckerste. (es geht immer noch um Käse) Sprich, wenn man den Käse ordnungsgemäß lagert und sich keine Fremdschimmelsporen daran festgesetzt haben, ist er auch so lange haltbar, wie man ihn essen würde.

Einwecken

Die großartigste Sache, um das ganze Jahr über Vielfalt auf den Teller zu bringen und/oder gegen Lebensmittelverschwendung vorzugehen ist, wenn man mit Bedacht auf Vorrat kocht. – Vorausgesetzt man hat etwas Platz im Keller oder Vorratsschrank – Tomatensugo / Ragouts aber auch Fonds und Suppen lassen sich so prima auf Vorrat kochen, nehmen keinen Platz im Gefrierfach weg und verbrauchen so keine unnötige Energie. Hand hoch, wer noch weiß wie es geht und auf was geachtet werden sollte!

Hier die wichtigsten Eckdaten dazu:

  • sauberes / hygienisch einwandfreies Arbeiten muss oberste Priorität haben
  • Das Glas, der Gummi, der Verschluss und der Deckel sollten frei von Makel sein
  • die Lebensmittel ebenfalls
  • das Weckglas sollte nicht zu voll befüllt werden
  • der Glasrand muss sauber gehalten werden da zum Beispiel ein schmutziger Gummi verhindert, dass das Weckglas luftdicht abschließen kann
  • das Weckglas muss ordnungsgemäß verschlossen werden
  • man benötigt keinen Einweckautomaten – genau so gut kann man die Gläser auch bei 120° C in den Ofen geben (wichtig hierbei ist nur, dass sie auf einem Gitterrost stehen und keinen Kontakt miteinander haben)
  • Eine Schale mit Wasser auf dem Ofenboden erhöht die Luftfeuchtigkeit im Ofen und verhindert so, dass die Gummis porös werden
  • im Anschluss die Weckgläser abkühlen lassen und etikettieren

Gekochte Eier halten Wochen 

Zu viele Eier im Kühlschrank und Angst davor, sie könnten schlecht sein, bietet sich zunächst der Eier-Wassertest an, um herauszufinden, ob die Eier noch gut sind –

  • man nehme ein Glas und fülle es halb voll mit Wasser
  • mit Hilfe eines Löffels gibt man das Ei hinein
  • sinkt es zu Boden ist es noch gut
  • steigt es hinauf, haben sich im Ei bereits Gase gebildet und man sollte es lieber entsorgen

Jetzt kann man sie bedenkenlos hartkochen und mehrere Wochen im Kühlschrank lagern. So ein gekochtes Ei macht sich auch hervorragend auf verschiedensten Salatkombinationen.

Tomatensugo auf Vorrat kochen

Ein Tomatensugo sollte man immer im Haus haben – denn Pasta mit Tomatensauce geht immer – aber auch für andere Gerichte ist ein gutes Sugo immer eine gute Grundlage. Und da es am Ende fast der gleiche Aufwand ist, ob man 1l kocht oder 5, kann man auch gleich 5l kochen, oder? Das überschüssige Sugo kann dann entweder eingefroren oder eingeweckt werden.

Suppen täglich erhitzen statt Kühlschrank 

Wenn man eine Suppe auf dem Herd stehen hat und man partout nicht dazu kommt, sie einzuwecken oder einzufrieren – sie aber im Kühlschrank keinen Platz findet, kann man sie auch ohne weiteres auf dem Herd noch ein paar Tage am Leben erhalten, in dem man sie täglich aufkocht.

Halbe Zwiebeln & Co. verschlossen lagern 

Um Leftovergemüse so lang wie möglich frisch zu halten, bedarf es keiner Wunderwaffen oder langjähriger Erfahrung – lediglich eine ordentliche Warenlagerung ist von Nöten

  • angeschnittene Gemüse trocken und kühl lagern
  • in abgeschlossenen Gefäßen
  • der Boden sollte mit Küchenpapier ausgelegt sein, um Kondenswasser aufzufangen (auch gern ab und an wechseln)

Roots to Leaf

Man mag es kaum glauben aber der Stiel eines Brokkoli, befreit von der hölzernen Schale, schmeckt nach Kohlrabi und macht sich hervorragend in einem Salat. Auch das Blattgrün eines Bund Radieschen oder eines Kohlrabis oder das Karottenkraut (wenn es denn noch mit dran war) kann eine unglaubliche geschmackliche Bereicherung für einen Salat oder ein Pastagericht sein.

Frische Kräuter in Öl packen: Aromaöl + konserviert  

Bevor die Kräuter zu trocken werden oder gänzlich ihren Geschmack verlieren, sollte man sie unbedingt retten. Am einfachsten macht man ein aromatisiertes Öl daraus.

Geeignete Kräuter hierfür sind zum Beispiel:

  • Rosmarin
  • Thymian
  • Lavendel
  • Estragon
  • Salbei
  • Oregano
  • Lorbeer

Natron, der Heilsbringer einer soliden Küche!

  • er lässt Gemüse frisch und knackig aussehen
  • das Gemüse wird sauberer
  • macht Hülsenfrüchte bekömmlicher und verringert die Kochzeit
  • intensiviert den Geschmack bei Tee oder Kaffee, da es das Wasser weicher macht (lediglich eine Messerspitze auf eine Kanne Kaffee/Tee)
  • erhält die Farbe bei Chlorophyll-haltigen Gemüsen, wie Spinat oder Bohnen
  • mildert Säure im Essen ab

Geben Sie Natron zum Waschwasser von Salaten und Gemüsen (ca. einen Teelöffel auf einen Liter Wasser). So wird das Gemüse schön sauber und wirkt besonders appetitlich.

Was nicht in den Kühlschrank sollte

Während meiner Recherche in zahlreichen Kühlschränken bin ich auf so manch skurrilen Inhalt gestoßen. Darunter auch immer wieder über Lebensmittel, die schlicht nicht in den Kühlschrank gehören oder sogar nicht dürfen:

  • Kartoffeln (Geschmack verändert sich)
  • Tomaten (verlieren das Aroma)
  • Zitrusfrüchte (unnötig)
  • exotische Früchte wie Bananen (sind kälteempfindlich)
  • Zwiebeln (unnötig)

Haltbarkeits-Check

In regelmäßigen Abständen, bspw. vierteljährlich, sollte man Tiefkühler und Vorratsschrank neu sortieren – unter Beachtung der Tatsache, dass im Alltag auch mal Dinge in Vergessenheit geraten oder nach hinten rutschen und somit aus den Augen geraten können.

Wäre doch schade drum, wenn das eingekochte Sugo zu lang ungenutzt im Schrank steht und seinen Zenit überschreitet.

Im gastronomischen Fachjargon hilft uns die “First in – First out” Regelung – sprich, das was zuerst den Weg in den Vorratsschrank findet, sollte auch als erstes wieder Verwendung finden.