Das beste Essen

Das beste Essen…

Prolog

Wenn ich essen gehe, bin ich nicht sonderlich kompliziert… Was die Sache allerdings weitaus komplizierter macht als man meinen sollte.

Ich begrüße einfache Dinge, die gut gemacht sind, sitze gern auf Dingen, die mit dem Hintergedanken geschaffen wurden auch dafür verwendet zu werden und esse gern von schnöden Tellern. Auch bevorzuge ich kein langes rumtun, wenn es um das geht, was ich auf meinem Teller habe. (Streng genommen bin ich selbst so überhaupt nicht mein Klientel)

Wie eingehend schon erwähnt, ist es aber vielerorts gar nicht so einfach, etwas einfach Gutes zu bekommen… was nicht bedeuten soll, dass das, was man bekommt, schlecht ist. Doch manchmal ist weniger eben doch mehr und das gesprochene Wort zum Essen eben gar nicht so wichtig.

Als ich mit diesen Gedanken mal wieder durch die Straßen schlich, auf der Suche nach einem simplen und nahrhaften Essen, um meinen immer wieder plötzlich auftauchenden Hunger zu stillen, fiel mir eine kleine Episode aus meinem Leben ein und dem wohl besten Essen, das ich in einem Restaurant je gegessen habe.

Doch das beste Essen, das ich in einem Restaurant eingenommen habe, war nicht zwingend das beste Essen, das ich je eingenommen habe… (im Maßstab der wohl jedem Essen zugrunde liegt, wenn es um das beste Essen geht). Eigentlich war es noch nicht einmal wirklich in einem Restaurant. Es war in einer Küche… in einer Profi-Küche eines Sternelokals nahe des Flussufers am Rhein bei Düsseldorf.

  1. Akt

Hektik und Stress… nahe am Limit und immer ein wenig Angst vor den Augen des Chefs… also weniger vor den Augen als vor der Reaktion, die man zu erwarten hatte, wenn sie etwas sahen, was ihm missfiel… ebenso verhielt es sich mit dem Mund und den Ohren. Es herrschte absolute Ruhe. Nichts fiel auf den Boden. Es unterhielt sich keiner über Privates. Es unterhielt sich grundsätzlich niemand, denn jeder kannte seinen Platz und seine Aufgaben.

Kleines Zwischenspiel

Es gibt Küchenchefs, denen reicht Respekt – dieser aber wollte Angst. Angst treibt einen an. Lässt einen nicht einschlafen aber doch hellwach aufwachen. Ermöglicht dir immer wieder aufs Neue deine Möglichkeiten auszureizen. Es gibt Menschen, die behaupten, diese Art Führungsstil ist notwendig, um in der oberen Liga mit einem oder gar zwei oder drei Sternen mitzuspielen.

…weiter im Text

In dieser angespannten Atmosphäre also … in der man nicht zwingend neue Freunde findet, da jeder nur mit seinem Arsch an die Wand kommen möchte… aber mehr als anders wo eine Schulter braucht, um sich anzulehnen… in dieser Atmosphäre, in diesen Räumlichkeiten, aß ich das wohl expressivste Essen meines bisherigen Lebens.

Die Küche des Restaurants war lang gezogen und hatte einen Herd, wie es sich wohl jeder Profikoch wünscht. Molteni ist, denke ich, ausreichend für diejenigen unter euch, die sich für Herde begeistern. Man begegnet dieser Art Herd in einer Profiküche mit einer gewissen Ehrfurcht. Man behandelt ihn nicht wie gewöhnliche Herde. Selbst von Erotik oder Liebe zu sprechen, wäre an dieser Stelle, auch wenn es um einen Herd geht, nicht deplatziert.

In der Mitte des Raumes waren weitere Arbeitsflächen aus schnödem Metall, angesichts des bezaubernden Herdes.

  1. Akt

Aus eben diesen Elementen und dem Küchenpass wurde eine lange Tafel… irgendwo kamen plötzlich kleine Hocker her … und die Küche der jeweiligen Posten brachte das, was sie aus ihren Resten gezaubert hatten, auf den Tisch.. vom Patissier kamen Brot vom Vortag, vom Gardemanger verschiedene Blattsalate und vom Entremetier ein wenig Pasta. Wenn ich recht drüber nachdenke, weiß ich gar nicht mehr, was es noch alles auf unseren Tisch geschafft hat – auf jeden Fall gab es dies um punkt 17 Uhr.

Das Servicepersonal kam dazu, die Küchenbrigade setzte sich geschlossen und alle aßen miteinander.

Nach anfänglicher Stille, die wohl daher rührte, sich das hungrige Maul zu stopfen, wurden auch vereinzelt Tischgespräche laut. Für einen kurzen Moment war diese Küche keine Küche. Schnödes Brot vom Vortag und Salat wurden zu etwas Besonderem… In einem Raum in dem Genauigkeit, Zielstrebigkeit, das unwohlige Gefühl der Hierarchie, Pünktlichkeit und eine gewisse Form von Aggressivität lag…  wurde plötzlich etwas, das im unglaublichen Kontrast zu allem zu stehen schien, was diese Küche ausmachte und ich nicht in der Lage bin, in Worte zu fassen. Aber genau das ist es, was dieses Essen zum besten Essen meines Lebens macht.

3. Akt

Anschließend machte man noch einen kleinen Spaziergang am Flussufer. Genoss die frische Luft und kurze Gespräche. Schaute aber peinlichst darauf 18 Uhr wieder umgezogen mit Mütze und Vorbinder zur letzten Inspektion am Posten zu sein, bevor es dann ab 19 Uhr wieder hieß: 5 Couvert neu! Sich eine Reihe von Sonderwünschen in der Menüzusammenstellung anschloss und die Küchenbrigade geschlossen mit „OUI CHEF!“ antwortete.

Ich wünsche euch einen bezaubernden Sonntag!

 

Euer Vince