Fleisch… Konsum!

Die Welt ist im Wandel… überall brodelt es… alles ist in Bewegung… die Zeit zieht an einem vorbei… man findet kaum noch Ruhe … wo man vor etlichen Jahren zumindest noch Ruhe während des Essens fand, ist auch das zu einer „schnellen Nummer“ verkommen, der man kaum noch Bedeutung schenkt… was gab es bei dir gestern zum Mittag oder vorgestern?

Keine Zeit zum Essen … keine Zeit zur bewussten Nahrungsaufnahme… wie soll man denn dann dem Lebewesen, das für uns sein Dasein gefristet hat und für uns gestorben ist, bewusst gegenüber treten? Wenn man kaum noch bewusst isst, wie soll man sich dessen bewusst sein, was man isst?

Ist es mittlerweile egal, was man isst?

Die Entwicklung ist tief beunruhigend – doch auch an dieser Stelle kommt Bewegung auf. Die richtigen Steine werden angestoßen, doch der Weg ist noch lang.

Bewusste Ernährung wird wieder groß geschrieben… und immer größer… weg vom Fast Food geht der Trend… weg vom billigen Fleisch, das in Massen produziert wird, um es in Massen zu konsumieren. Die Fleischindustrie ist zunehmend verunsichert von uns als bewusste Konsumenten… wollen wir plötzlich wissen, woher das Tier stammte, dessen Fleisch wir kaufen, wie es aufgezogen wurde, was es zu fressen gab, ob es nach der Geburt Kontakt zur Mutter hatte… und manche führen es für Fleischgroßhändler ad absordum und hätten gerne den Namen des Tieres gewusst, das auf ihrem Teller landet.

Fleischkonsum ist das Wort, um das es sich seit geraumer Zeit mehr und mehr dreht. Doch um was geht es dabei genau? Um die Menge? Die artgerechte Haltung der Tiere oder gar genereller Verzicht? – Doch was dann mit dem gutem Tier, wenn es dahin geschieden Ist?

Bewusster Fleischkonsum dreht sich für mich nicht nur um Regionalität und um den Support des Bauerns von Nebenan. Es geht vor allem auch um die clevere Gesamtverwertung des Tieres… from nose to tail ist das Motto – mittlerweile viel darüber gesprochen und doch noch zu wenig verbreitet und noch viel weniger umgesetzt.

Zu tief sitzt der Ekel bei dem Gedanken auf einem Schweinekinn herumzukauen, auf einem Herz, auf Magen, Leber, Niere und alles, was dazu gehört. Doch ein Rind oder ein Schwein besteht nicht nur aus den vermeintlichen Edelteilen wie Rücken / Kotelette / Filet und Co. sondern eben aus dem ganzen Tier. Und das zu verarbeiten bedarf ein wenig Know how, Offenheit für Altes und die Liebe zum Kochen und zum Produkt.

Die Maske des Schweines zum Beispiel, so nennt man in der Metzgersprache das Gesicht des Schweins, birgt so viele kleine Köstlichkeiten, die über die Jahre in Vergessenheit geraten sind oder dank neuer Küchentechniken und besserem Verständniss erst heute neu umgesetzt werden können.

Es gilt heutzutage als bemerkenswert, bietet man in einem Restaurant Fleischteile wie Nieren oder Magen oder Kalbskopf an, sollte es doch viel mehr Gang und Gebe sein. Wer, wenn nicht die Zunft der Köche, sollten dem Endkonsumenten vorleben, wie köstlich man auch diese Teile des Rindes zubereiten kann –  Ihr Interesse wecken für die gesamte Verwertung des Tieres.

Doch sterben wir allmählich leider aus – wir Köche, die noch Interesse haben alle Sparten unseres Berufsstandes zu kennen, zu lieben und auch weiterzugeben.

Trifft man doch heute in professionellen Küchen wenige, die noch wissen, wie die Schwarzwurzel zu ihrem Namen kommt, kommt sie doch immer wieder weiß aus der Tiefkühltruhe, wie soll man dann erwarten, das sie wissen, wie man ein Rinderherz oder Kalbsnierchen in Aceto zubereitet oder ein Bries putzt.

Das auch hier der Fehler im System liegt, steht zwar in großen Lettern aber auf einem anderen Blatt.

Im Anhang ein Rezept aus einem französischen Kochbuch aus dem Jahre 1953.

Dem Zeitraum als es anfing ein Ende zu nehmen!

Schönen Sonntag euch!

Euer Vince

 

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