hinterfragt…

Ansichten sind durchaus wandelbar… dehnbar oder neu einzugrenzen. Man überdenkt stetig seine Meinung … man nimmt andere Meinungen auf.. überdenkt sie und baut sie in sein Konstrukt mit ein oder verwirft Dinge aus seinem Gesamtbild.

Die Welt dreht sich heute so schnell wie nie zuvor. Wo vor hundert Jahren Ansichten und Meinungen noch etwas Konstantes waren und Jahrzehnte lang überdauerten, können sie heute schon nach Wochen verwischen.

Eine ungeheure Informationsflut bricht nahezu täglich über diverse Medien auf uns ein und wir sind gar nicht mehr in der Lage klar zu erkennen, was für uns wichtig oder richtig ist, um unsere Meinung zu bilden. „Bild dir deine Meinung“ tönt eine Tageszeitung gegenüber ihren Lesern und stellt sie damit wohl vor die größte Herausforderung ihrer Zeit! (natürlich nicht wissentlich)

Gerade in einer so schnelllebigen Zeit sollte man aufgeschlossener sein gegenüber Neuem und es mit Bestehendem verbinden können, aber auch umso feinfühliger hinsichtlich schnell fallender Worte, um nicht festzufahren.

In der professionellen Küche definiert man sich und seinen Standpunkt über seine Speisekarten, über die Arrangements auf dem Teller, die geschmacklichen Kompositionen. Man steckt für sich sein Feld ab und definiert unbewusst oder bewusst die elementarsten Dinge der Kulinarik für sich selbst und die damit verbundenen Ansichten.

Einer der wichtigsten Gesichtspunkte, die dabei eine Rolle spielt, ist wohl die Regionalität. Fast schon verpflichtend ist es, Fisch und Fleisch aus der Region zu beziehen, Gemüse vom Acker nebenan und auch das Obst sollte nach Möglichkeit aus Nachbars Garten in den Heimischen fallen.

Wer mich kennt weiß, dass Regionalität eine übergeordnete Rolle in meiner Küche spielt. Und gerade deswegen nehme ich mir das Recht heraus eben diese zu hinterfragen…

Hinterfragen ist wichtig. Auch und vor allem in der Küche. Warum wird dies so gemacht -warum das so? Um bei ein und demselben Rezept ein immer wiederkehrendes perfektes Ergebnis zu erzielen, muss man verstanden haben, was man macht und nicht einfach nur machen. Doch was, wenn in diesem Rezept plötzlich Ingwer auftaucht oder Nelke, oder Pfeffer. Gewürze, die eher östlicheren Regionen zugeschrieben werden als den unseren.

Was ist, wenn ich mich nun der regionalen Treue verschrieben habe – darf ich diese Zutaten dann nutzen? Wann und wo beginnt die Einschränkung? Die selbst auferlegte örtliche „Geiselung“, die uns vor längerer Zeit natürlich auferlegt wurde, im Rahmen von Haltbarkeit, langen Transportwegen und  klimatischen Gegebenheiten.

Kulinarische Globalisierung der Segen der Generation Witzigmann – wird heut zum Fluch und teilt uns.

Wann haben wir begonnen uns einzugrenzen? Und warum grenzen wir uns eigentlich ein?  In welchen Punkten macht es Sinn und in welchen Punkten sollten wir die glücklichen Umstände des alles und überall Vorhandenseins dankend annehmen und nutzen.

Für mich ist es das Selbstverständlichste der Welt, dass Rindfleisch vom Bauern von nebenan zu kaufen. Und wenn das Stückchen Short Rib nun aber nach Ingwer / Sojasauce und Zitronengras lechzt … soll ich es ihm verwehren? Nur, weil es in unseren Breitengraden nicht vorkommt?

Darf ich Pfeffer nun nutzen, oder sollte ich ein Ersatzprodukt suchen?

Wäre Ingwer oder Chili in Ordnung, wenn man ihn bei uns anbauen, allerdings das Saatgut von Übersee beziehen würde? Ähnlich auch bei Kartoffeln. Unsere uns seit Jahrhunderten ernährende Wunderknolle, die es erst mit der Entdeckung Amerikas zu uns geschafft hat und ohne deren Dasein es Europa mit der heutigen Population vielleicht gar nicht geben würde. Auch sie hatte Anlaufschwierigkeiten, bis sie es letztlich zum regionalen Überflieger geschafft hat.

Wie würden wir heute auf sie reagieren?

Was bedeutet Regionalität schlussendlich für meinen Einkaufszettel? Bin ich ein regionaler Koch, wenn ich so arbeite, wie die Jungs es uns in großen Teilen Skandinaviens vorkochen? Oder reicht es, wenn ich die Hauptbestandteile der Gerichte regional einkaufe, mich in der Gesamtkomposition aber aus anderen Regionen dieser Welt bediene?

Am Ende muss das, denke ich, jeder für sich selbst entscheiden und rechtfertigen können.

Ich für meinen Teil schmeiße jetzt Galgant in meine Brühe.

Schönen Sonntag euch!

Euer Vince