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Der Bison… der Metzgermeister… und Ich

„Wurstproduktion ist ein Tabu. Wer will auch schon so genau wissen, wie sechs verschiedene hochwertige Chemikalien in den Wurstteig eingerührt werden – und warum. In einer willkürlich aus dem Regal gegriffenen Wurst, befinden sich unter den Inhaltsstoffen sechs verschiedene Lebensmittel Zusatzstoffe…“, schreibt Erwin Wagenhofer im gleichnamigen Buch zum Film: „We feed the world“.

Doch es gibt noch Metzgereien, die einem noch mit reinem Gewissen die Pforten öffnen und hinter die Kulissen schauen lassen.. wie zum Beispiel die Hofmetzgerei Wiesheu.

Vor einiger Zeit hatte ich von einer Bisonfarm berichtet, die ganz in der Nähe von München liegt, in Sickenhausen. Eine Farm, auf der es den Tieren noch gut geht, wo sie mit Respekt behandelt werden und ihnen das zur Verfügung steht, was sie tatsächlich brauchen: Auslauf, frisches Gras respektive Getreide aus eigenem Anbau, Ruhe und ihre Artgenossen…

Bei meinem ersten Besuch dort wurde mir angeboten, das Schlachten bzw. das Zerlegen eines Bisons einmal mit anzuschauen. Natürlich sagte ich zu.. und gestern war es dann endlich so weit..

6 Uhr Morgens begann mein Tag, denn um sieben war ich dort zum gemeinschaftlichen Frühstück verabredet. Mit leichter Verspätung kam ich dann 10 nach 7  Uhr in Sickenhausen an und setzte mich an den gedeckten Tisch, mit frischen Semmeln und verschiedenster Wurst aus eigener Herstellung. Hier lernte ich dann auch den Metzgermeister Stefan kennen, der mich unterweisen sollte…

Kurz vor 8 Uhr ging es dann auch endlich in die Metzgerei… bei gefühlten -14°C Außentemperatur war es in der Metzgerei mit +4°C fast schon wohlig warm… doch im Laufe der Zeit froren meine Füße nach und nach fast gänzlich ein. Die erste Hälfte des Bison hatte Stefan schon in aller Herrgottsfrühe zerlegt. Sein Arbeitstag begann an diesem Morgen bereits gg. 5 Uhr – für mich persönlich ein Ding der Unmöglichkeit – für ihn scheinbar das Normalste der Welt. Es war schon sehr faszinierend, diese ganze Bisonhälfte am Haken hängen zu sehen, zumal ich es vor wenigen Wochen noch auf der Weide, keine 50 Meter entfernt, lebendig gesehen hatte…

Im ersten Akt wurde die Bisonhälfte zwischen siebter und achter Rippe geteilt, so dass wir ein Hinterviertel und ein Vorderviertel hatten. Dann wurden die Viertel wieder aufgehangen und in alle möglichen Teile zerlegt: in Oberschale, Obernuss, Unternuss, Hüfte, Rücken, Nacken, Bürgermeisterstück, Kugel, Flache Schulter, Runde Schulter und noch ein paar mehr. Zum Schluss wurden mit Hilfe einer Knochensäge noch die Beinscheiben gesägt. Es war auch für mich als Koch mal wieder sehr interessant die einzelnen Fleischteile zu sehen und deren Zusammenhänge am ganzen Tier… erschreckend fand ich persönlich, wie viele Teile dieses Bison, welches in der Anatomie gegenüber einem Rind nahezu identisch ist, in Vergessenheit geraten sind und von größeren Fleischereibetrieben als Einzelstücke gar nicht mehr angeboten werden. Der Großteil des Tieres wurde Vakuum verpackt und zum Nachreifen kühl gelagert, da sich im Falle des Bison die Knochenreifung beziehungsweise das Dry-Aging nicht anbietet, da das Tier zu wenig Fett besitzt.

Die Teile, die sich nicht für Gulasch, als Schmorbraten, oder für Kurzgebratenes eigneten, sowie die Fleischreste zwischen den Rippen und Knochen, wurden von Fett und Sehnen befreit und komplett für die Verwurstung genutzt. Das schau ich mir dann aber ein andermal an..

Im Großen und Ganzen war es ein Vormittag voller neuer Erfahrungen, den ich mit dem Stefan verbringen durfte… leider war ich ihm – verletzungsbedingt – keine große Hilfe… aber da er eh meist alleine metzgert, war es für ihn weniger ein Problem.. so hatten wir mehr Zeit zum ratschen…

P.s.: Wer behauptet, das Metzger „blutdürstige Tiermörder“ sind, dem möchte ich an dieser Stelle diesen Zahn ziehen.. denn ganz nebenbei erwähnt, hält sich Stefan auf seinem Privatgrundstück ein Bison als Haustier, das er selbst mit der Flasche aufgezogen hat, da es als Kalb von seiner Mutter verstoßen wurde und es ohne ihn und seine Fürsorge keine Chance auf Überleben gehabt hätte. Und dieses Bison, sagte Stefan, wird definitiv niemals an seinem Haken hängen…

Euer Vince