Zunge / Herz / Graupen / Kürbis (Süß-sauer) / Rosenkohl
Für die Zunge
Zutaten:
- 1 x Zunge
- Eine Mittelgroße Zwiebel
- 3g Senfsaat
- 3g Koriandersaat
- 3 Blatt Lorbeer
- 3 StkPiment
- 3 StkWacholder
- 10 Stk Peffer ganz
- 2 Zweige Thymian
- Salz
Zubereitung:
- Alle Zutaten zusammen in einen Topf mit kaltem Wasser geben
- Zum kochen bringen und mindestens 2 Stunden kochen lassen
- In kaltes Wasser geben und die Haut abziehen
- Mit einem feuchtem Tuch abgedeckt auskühlen lassen und im Anschluss in feine Julienne schneiden
Für die Graupen
Zutaten:
- Zungenfond
- Graupen
- Petersilie
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Die Graupen in Zungenfond bissfest kochen
- Den überschüssigen Fond abgiesen
- zum Schluss die Butter und die Petersilie dazu geben
- Und mit Salz und Pfeffer würzen
Für den Kürbis
Zutaten:
- 1 Hokaidokürbis
- 100 ml Kernöl
- 50 g Kürbiskerne
- 80ml Essig
- Eine mittelgroße Zwiebeln
- 1 Stk Sternanis
- 2 Nelken
- 80g Zucker
Zubereitung:
- Den Kürbis in 1×1 cm große Stücke schneiden, die Zwiebeln ebenso
- Den Kürbis zusammen mit den Zwiebelwürfeln in Öl anschwitzen
- Den Essig dazu geben und 2-3 Minuten einkochen lassen
- Das Wasser die Gewürze und den Zucker dazu geben und aufkochen lassen
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ziehen lassen
Für das Herz
Zutaten:
- Ein halbes Rinderherz
- 30ml Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung:
- Das Herz von Fett und Sehnen befreien
- Mit Salz würzen und in einer Pfanne scharf anbraten
- Bei ca 145°C für 15 Minuten in den Ofen geben
- Tranchieren und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben
Für den Rosenkohl
- Die äußeren Blätter des Rosenkohls entfernen den Strunk heraus schneiden und die feinen Blätter abzupfen
- In Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken
Finishing
- Die Zungenjulienne mit den Graupen, dem Rosenkohl und dem Süß-sauren Kürbis vermengen
- Der Sud des Kürbis dient als Dressing
- Zum Schluss die gerösteten Kürbiskerne dazu geben
- Die Tranchen des Herzes werden zum Schluss oben auf gelegt
VincentFricke 