NewWork in der Gastronomie

Gedanken und Fragen zu unserer Zukunft

Wenn es derzeit auf verschiedenen Konferenzen und Events um das Thema Essen geht, schauen die meisten ausschließlich auf ihre Teller oder in die lebensmittelverarbeitende Industrie. In den Rezeptschmieden und Food Labs wird bereits heftig am Stein der Zukunft gemeißelt. In den Ställen der Landwirtschaft und Farmen der Städte, wie auch auf dem Land, passieren aktuell viele Dinge, die es noch gilt in den nächsten Jahren und Jahrzehnten als positiv oder negativ einzustufen.

Wenn ich mich mit dem Thema Essen befasse,denke ich zuallererst natürlich auch über eben jene Dinge nach  – als gelernter Koch und Geschäftsführer eines Cateringunternehmens bin ich in den letzten Wochen und Monaten jedoch mehr und mehr darüber gestolpert, wie es denn in der Zukunft in den gefliesten Räumen, sprich den Küchen der Restaurants und Kantinen, aber auch im Bereich Service weiter geht – Welche Entwicklungen kommen auf uns zu und was werden die Herausforderungen sein, die wir nehmen müssen, um in Zukunft als “Branche” überlebensfähig zu bleiben?

Alle Welt spricht von “New Work” – Wenige verstehen es und noch weniger setzen es klug um – aber wie ist der Gedanke dieser neuen Arbeitsweise auf alle Branchen anwendbar? Wird es aktuell bereits für die verschiedensten Branchen gedacht und wie schaut “New Work” in der Gastronomie aus? 

Wie werden Küchenchefs und Restaurantleiter einer Generation hinsichtlich Arbeitszeiten gerecht, die – völlig berechtigt – nicht mehr bereit ist, 12 oder 14 Stunden zu ackern, Teildienste zu schieben, jedes Wochenende zu arbeiten oder bis spät in die Nacht hinein .. eine Generation, die mehr Freiheit und Mitbestimmung sucht und braucht – ein Arbeitsumfeld, in dem man sich wohlfühlt, als Mensch und Teil von etwas Ganzem.

Ist die Gastronomie und ihr Herzstück – der Mensch – fit für 2.0? 3.0? 4.0 oder was auch immer?

Seit Jahrzehnten ist der Fachkräftemangel bekannt und zunehmends ein Problem. 

Innerhalb von 8 Jahren hat sich die Zahl der Auszubildenden um die Hälfte reduziert. Immer mehr Arbeit muss von immer weniger Mitarbeitern geschultert werden, auf immer höherem Niveau – und dann spricht man zusätzlich noch von einer Servicewüste, wenn es nicht schnell genug geht… zum Teil durchaus berechtigt, oft aber auch unfairerweise und zum Leidtragen der – eh schon mangelhaften – Motivation. Service in Restaurants hat in den letzten Jahrzehnten in Deutschland an Qualität und an Gesicht verloren – nicht nur aufgrund des aktuellen Arbeitsmilieus, aber meines Erachtens zumindest zu einem großen Teil.

Welche Mittel und Wege haben wir selbst in der Hand, um unseren Arbeitsalltag und den unserer Kolleginnen und Kollegen so zu gestalten, dass er für junge Generationen wieder interessant, liebenswert und erlernenswert ist? Und für die Älteren erträglicher bis zur Rente. Es muss ein Umdenken her –  in Hackordnungen und Hierarchien, in Postensystemen, eingeführt von Auguste Escoffier vor über Hundert Jahren – wir müssen aufhören, Küchen zu konstruieren, vom Podest des Küchenchefs dirigiert, der schreit: “Du wirst hier nicht für’s Denken bezahlt, sondern für’s Arbeiten.” – sich im selben Moment aber darüber aufregt, dass niemand mitdenkt. Weg von Serviceleitungen oder Inhaber die an offenen Küchen in gehobenen Restaurants in einem völlig deplatzierten Ton annoncieren als wären sie ein Oberfeldmarschall.

An dieser Stelle stellt sich mir immer wieder die Frage, wie viel Zeit in einer Ausbildung, Persönlichkeitsentwicklung und auf dem Weg des ständigen lernens wird in der Gastronomie und Hotellerie in Führungskompetenz und Entwicklung von Softskills der Mitarbeiter/innen und Führungskräfte gesteckt? Menschen zu führen ist nicht versehentlich die Königsdisziplin – Aber kann man sich dieser Aufgabe, der regelmäßigen Selbstreflektion  im Umgang mit Mitarbeitern und seinem Führungsstil überhaupt widmen, wenn man 12 bis 14 Stunden auf 120% läuft und zu funktionieren hat?

 Der Fisch fängt am Kopf an zu stinken… 

Zum Glück sind wir keine Fische, aber wären wir welche, würde es in den Führungsetagen so einiger alteingesessener Gastronomien gewaltig stinken – und zwar bis zum Himmel. Wir müssen beginnen die Arbeit in Restaurants tatsächlich als das zu betrachten, als was es nach außen immer verkauft wird – als Teamarbeit. Und das Team ist eben nur so stark ,wie sein schwächstes Glied. Wir haben heute und jetzt, in einer Zeit, in der alles neu und umgedacht wird, die Gelegenheit, alles Bekannte neu zu sortieren, zu entstauben, von außen zu betrachten, Neues einfließen zu lassen und eine Arbeitswelt zu schaffen, die zukunftsfähig ist und auch die nächsten Jahrzehnte bleibt. 

So wie Escoffier mit Leidenschaft und Weitblick eine der größten Revolutionen seiner Zeit in der Küche auslöste, sind wir heute an der Reihe unsere Arbeitsgebiete umzugestalten, um uns weiterhin mit größtmöglicher Perfektion diesen widmen zu kö